HobbyCukrár.sk

Croissant

príprava "celý deň"

pečenie 20-25 min/ 180°C

 

CESTO (na 12 croissantov)

30g droždie

50g cukor

250ml mlieko

500g hladká múka

5g soľ

3ks vajcia (2 vajcia do cesta a 1 vajce na potretie)

30g maslo do cesta

250g maslo na prekladanie


Príprava croissantov patrí do kategórie náročnejších receptov. Ak ste už v minulosti robili škvarkové pagáče alebo lístkové cesto, určite to bude pre vás jednoduché.  Jednoduché to bude ale aj pre "začiatočníkov" a to vtedy, ak sa budú držať receptu a nebudú sa snažiť postup urýchliť. Princíp "lístkovania" v kysnutom ceste sa dosiahne vďaka maslu, ktorým je cesto prekladané. Aby ste toto dosiahli, potrebujete, aby maslo, ktorým cesto prekladáte, bolo pri vaľkaní vždy tuhé (studené). Vďaka tomu dosiahnete, že sa cesto "nezlepí" a croissant bude mať po upečení krásnu štruktúru. Ak budete netrpezliví a budete chcieť skrátiť intervaly medzi prekladaním cesta, maslo sa vám pri vaľkaní rozpustí, zapracuje do kysnutého cesta a vy upečiete chutný rožok a nie croissant.

  1. Do misy rozdrobte droždie, pridajte cukor a vlažné mlieko. Nechajte vzísť kvások.  Potom do misy pridajte múku, soľ, zmäknuté maslo, vajcia a vypracujte hladké nelepivé cesto. V kuchynskom robote s nástavcom hák vám bude stačiť miesiť cesto 5minút, ručne to bude dlhšie. Cesto nechajte vykysnúť približne 40 minút.
  2. Predtým ako začnete vaľkať cesto, pripravte si maslovú kocku. Maslo vyvaľakajte na štvorec hrubý cca 5mm. Ja pracujem s maslom vytiahnutým z chladničky. Pracovnú dosku a maslo si pomúčim hladkou múkou. Skôr ako začnem maslo vaľkať, ho rovnomerne "rozbúcham" valčekom. Potom začnem maslo opatrne (nie príliš silným tlakom) vaľkať. Vaľkajte vždy od stredu smerom von (nahor a nadol). Ak sa vám začne maslo lepiť, drobiť alebo trhať, tak ho dajte na 5 minút do mrazničky a pokračujte vo vaľkaní, kým nezískate želaný tvar. 
  3. Cesto vyvaľkajte na obdĺžnik, ktorý bude 3krát väčší ako vyvaľkaná maslová kocka. Do stredu vložte maslovú kocku, ktorú preložíte z oboch strán cestom. Vzniknutú kocku opäť vyvaľkáte na obdĺžnik a preložiíte (maslo už do stredu nevkladáte, to sa vkladá len v prvom kroku). Cesto odložte do chladničky aspoň na 1 hodinu. Po hodine cesto vyberte z chladničky a zopakujte predchádzajúci postup. A potom znova na hodinu do chladničky a ešte jedno prekladanie. Po poslednom preložení je ideálne nechať cesto v chladničke celú noc. Spolu teda cesto preložíte 3 krát.
  4. Na druhý deň cesto rozdeľte na 2 časti a vyvaľkajte do tvaru kruhu. Každý kruh rozdeľte na 6 rovnakých trojuholníkom a zrolujte od širšej časti k špičke. Druhou možnosťou je, že si cesto rozdelíte na dve časti a vyvaľkáte na obdĺžnik, ktorý rozkrájate na šesť trojuholníkov. Ak chcete aby sa vám croissant pekne zatočil do tvaru polmesiaca, narežte ho cca 1cm v strede širšej časti (tej, kde začínate rolovať).  Takéto croisanty môžete dať zamraziť. Pred pečením ich potom na 2 -3 hodiny vyberte z mrazničky.
  5. Croisanty rozložte v odstupoch na papier na pečenie a nechajte podkysnýť 40 minuút. Pred pečením ich potrite rozšľahaným vajíčkom. Pečte v rúre vyhriatej na 180°C približne 20-25 minút.